Рецептуры и технология приготовления блюд. «Жареная рыба под маринадом»

1 Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.

Технология приготовления

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.

Жареную рыбу раскладывают на порции. Заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.

«Маринад овощной с томатом»

(рецептура № 570 Сборник рецептур 1996г.) ,

Технология приготовления

Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7-10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.

«Морской гребешок или креветки заливные»

(рецептура № 345 Сборник рецептур 1996г.) ,

1 Масса вареных морепродуктов.

Технология приготовления

Вареные морской гребешок или креветки, очищенные от панциря, кладут на тонкий слой налитого в формы и застывшего желе, украшают дольками лимона, зеленью, вареной морковью. Украшение закрепляют охлажденным желе и дают застыть. Затем добавляют оставшееся желе и охлаждают.

Отдельно подают майонез или соус хрен.

«Желе мясное или рыбное»

(рецептура № 574 Сборник рецептур 1996г.) ,

Технология приготовления

Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.

Рыба под маринадом (№ 146)

Рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей, нарезать на порционные куски под углом 30°, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу.

Приготовить красный маринад (овощной с томатом). Морковь, репчатый лук нашинковать соломкой, спассеро-вать на растительном масле, ввести томатное пюре и продолжать пассерование еще 7-10 мин. Добавить рыбный бульон, уксус, душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику и продолжать варку 10-15 мин. Заправить солью и сахаром. Горячую жареную рыбу залить горячим маринадом и выдержать в нем до полного охлаждения рыбы и маринада. Выложить рыбу под маринадом на закусочную тарелку и посыпать зеленым луком.

Рыба (масса нетто) 89, мука пшеничная 5, масло растительное 5. Соус (№ 892): морковь 47/37, лук репчатый 18/15, томатное пюре 15, масло растительное 7,5, уксус 3%-ный 22,5, сахарный песок 2,5, бульон или вода 7,5, лук зеленый 13/17. Выход 75/75/10.

Требования к качеству. Вкус маринада кисло-сладкий, острый, с ароматом овощей, томата и специй. Цвет темно-красный. Рыба мягкая, сочная.

Рыба заливная (№ 144)

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать порционные куски, кожу на кусках надрезать во избежание деформации кусков при варке. Приготовить бульон из отходов рыбы, процедить и отварить в нем рыбу. Вынуть рыбу шумовкой, охладить, а бульон процедить.

Приготовить ланспиг. Желатин замочить в холодной воде. Приготовить оттяжку из яичных белков, уксуса и репчатого лука. В горячий бульон ввести отжатый желатин, растворить. Бульон с желатином охладить, соединить с оттяжкой, довести до кипения и варить до полного осветления ланспига, дать отстояться и процедить через плотную ткань.

В подготовленную форму налить охлажденный ланспиг слоем 6-7 мм, поставить в холодильник или лоток с холодной водой. Подготовить украшения из отварной моркови, зелени, уложить их на застывший ланспиг лицевой стороной вниз и закрепить их ланспигом.

Затем положить в формы куски рыбы кожей вниз и залить оставшимся желе, охладить.

Приготовить соус хрен. Корень хрена замочить в холодной воде, зачистить, натереть на терке, ошпарить крутым кипятком, охладить в посуде, закрыв крышкой, заправить солью, сахаром и уксусом.

Выложить рыбу из формы на закусочную тарелку, украсить зеленью. Соус хрен подать в соуснике.

Рыба (масса нетто) 96, лимон 5,5/5, петрушка (зелень) 2/1,5, морковь 6/5. Желе (№ 897): бульон 125, желатин 5, морковь 3, лук репчатый 3, яйца 1/2 шт. петрушка 1,5, уксус 2. Соус (№ 891): хрен 12, уксус 6, соль 0,5, сахар 0,5, вода 22,5. Выход 200/25.

Требования к качеству. Вкус и запах, свойственные рыбе, аромат рыбного желе и пряностей. Цвет желе светло-желтый, прозрачный. Рыба мягкая, желе упругое.

Рыба под майонезом (№ 142).

Рыбу разделать на филе с кожей, без реберных костей, сварить, охладить. Приготовить гарнир. Вареные морковь и картофель нарезать мелкими кубиками, соединить с зеленым горошком и солеными огурцами, нарезанными кубиками. Одну треть гарнира заправить частью майонеза. Приготовить салатную заправку.

На закусочную тарелку выложить гарнир, заправленный майонезом, на него поместить рыбу, вокруг красиво расположить остальной гарнир. Рыбу полить майонезом, а гарнир заправкой.

Окунь морской 130/91, майонез 35. Заправка для салатов 895): масло растительное 5, уксус 3%-ный 10, сахар 0,6, соль 0,3, перец черный молотый 0,02. Гарнир (№ 810): морковь 19/15, огурцы соленые 16,5/15, горошек зеленый 11,5/7,5, картофель 31/22,5, майонез 15. Выход 200.

Требования к качеству.

Вкус и запах рыбы и майонеза. Рыба мягкая, овощной салат сочный, в меру соленый.

Последовательность операций.

Обработать рыбу; замочить желатин; обработать овощи; сварить рыбный бульон из отходов рыбы; нарезать порционные куски рыбы для варки и жарки; отварить овощи; сварить рыбу; приготовить маринад; приготовить желе; обжарить рыбу; приготовить рыбу заливную и под маринадом; приготовить салаты и соусы; подготовить посуду для отпуска блюд.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на курицу фаршированную паштет из печени, тефтели в томате, мясо заливное.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы.

2. Назовите полуфабрикаты и способы тепловой кулинарной обработки рыбы для приготовления блюд: рыба под маринадом; рыба под майонезом, салат рыбный, рыба заливная.

3. Расскажите правила приготовления желе и майонеза с желе; объясните процессы, происходящие при осветлении желе.

4. Назовите эмульгаторы при изготовлении соуса майонез.

5. Расскажите о физико-химических изменениях, происходящих при изготовлении соуса майонез. Объясните причины расслоения соуса и меры предотвращения расслоения.

Занятие 16. Приготовление банкетных холодных блюд и горячих закусок

Приготовить: галантин (курицу фаршированную), паштет, мясо заливное и тефтели в томате.

Определить: выход готовых изделий.

Инструменты, инвентарь и посуда

Кастрюли вместимостью 1, 2 и 3 л; сковороды; сито; ножи поварские; шумовка; швейная игла с нитками; разделочные доски «ОС», «МС», «ОВ» и «MB»; лопатки деревянные и металлические; марля; тарелки закусочные: блюда многопорционные, салфетки бумажные.

Галантин (№ 163)

Обработать курицу. Осторожно снять кожу, надрезав ее со стороны спинки или килевой кости. Отделить филе и мякоть от костей. Филе обработать и слегка отбить. Приготовить массу для фарширования птицы.

Мякоть курицы и мякоть нежирной свинины пропустить 2-3 раза через мясорубку, протереть, ввести сырые белки яйца и тщательно выбить массу деревянной лопаткой, постепенно добавляя холодное молоко. В процессе взбивания масса должна увеличиться в объеме и побелеть. Массу посолить, добавить перец и мускатный орех. Шпик нарезать брусочками или кубиками, ошпарить фисташки и освободить от кожицы.

На подготовленную кожу уложить отбитое филе и половину фарша. Отверстия, образовавшиеся после удаления костей из конечностей, неплотно заполнить фаршем; на слой массы уложить фисташки и шпик каким-либо рисунком, а затем - оставшуюся массу. Куриным филе можно галантин прослаивать так же, как и шпиком и фисташками. Края кожи приподнять, соединить и зашить. Изделия завернуть в салфетку или марлю свободно, чтобы сохранить форму тушки и рисунок, концы ткани завязать. Сформованный галантин залить охлажденным бульоном, довести до кипения и варить без кипения 1,5 ч. При прокалывании готового галантина должен появиться прозрачный сок. С готового галантина снять марлю, зачистить поверхность от сгустков белка, снова завернуть и охладить под легким прессом для придания лучшей формы и уплотнения фарша.

Галантин нарезать на порционные куски так, чтобы в каждом куске был виден рисунок. Подготовить овощи для гарнира.

Приготовить соус майонез с корнишонами.

На овальное или круглое блюдо уложить нарезанный на порции галантин, красиво нарезанные овощи и зеленый салат. Соус подать в соуснике.

Курица 940, свинина 270, шпик свиной 90, яйца 2"/2 шт., фисташки 160 или зеленый горошек 120/80, молоко 350, мускатный орех 1, перец молотый 0,1. Гарнир (№ 810): морковь 125/100, огурцы соленые 110/100, горошек зеленый 75/50, картофель 205/150, майонез 100. Соус (№ 887): майонез 183, огурцы маринованные 114/62, соус Южный 10. Выход 1500 (1 порция 150 г).

Требования к качеству. Вкус и запах вареной курицы с ароматом мускатного ореха. Цвет на разрезе светлосерый с рисунком. Фарш рыхлый, кожа мягкая.

Паштет из печени (№ 165)

Мелко нарезанный шпик положить на раскаленную сковороду и, когда вытопится сало, добавить мелко нарезанные морковь и лук; дать зарумяниться, положить нарезанную печень, посыпанную солью и перцем, слегка обжарить, прикрыв сковороду крышкой, чтобы печень была нежнее.

Остывшую печень вместе с овощами и шпиком пропустить 2-3 раза через мясорубку и соединить с размягченным сливочным маслом. Готовый паштет заправить по вкусу и выложить на закусочную тарелку. Сверху украсить сливочным маслом, вареным яйцом.

Печень говяжья 124/103, масло сливочное 8, шпик 10, лук репчатый 12/10, морковь 9/7, яйца 1/20 шт.; молоко или бульон 5. Выход 100.

Требования к качеству. Вкус и запах печеночного паштета, консистенция однородная, без комочков. Цвет паштета на разрезе серовато-коричневый, на поверхности рисунок из яиц, сливочного масла.

Мясо заливное (№ 161)

Говядину обжарить и поставить тушить с добавлением подпеченных моркови, лука и корня петрушки.

Приготовить темное желе (андоб) на бульоне, полученном от тушения говядины. Замочить желатин в холодной воде для набухания. Приготовить оттяжку из яичных белков и уксуса.

В горячий бульон ввести отжатый желатин и растворить. Бульон с желатином охладить, соединить с оттяжкой, довести до кипения и варить до полного осветления желе; дать отстояться и процедить через плотную ткань.

В подготовленную формочку налить охлажденное желе слоем 6-7 мм, дать застыть. Подготовить украшения из отварной моркови и зелени, нарезать мясо по 1-2 куска на порцию.

На застывшее желе уложить украшения, закрепить их полузастывшим желе. Затем положить в форму подготовленное мясо и залить оставшимся желе, охладить. Приготовить соус хрен.

Выложить мясо на закусочную тарелку, украсить зеленью, соленым огурцом. Соус хрен подать в соуснике.

Говядина 164/121, жир 3, морковь 4/3, петрушка (зелень) 4/3. Желе (№ 897): бульон 125, желатин 5, морковь 3/2, лук репчатый 3/2, петрушка (корень) 2, уксус 2, яйца 1/5 шт. Соус (№ 891): хрен 12, уксус 6, вода 23, соль 0,5, сахар 0,5. Гарнир (№ 816): огурцы соленые (неочищенные) 56/50. Выход 270.

Требования к качеству. Вкус и запах тушеного мяса и желе. Желе прозрачное, темно-золотистое. Овощи и мясо непроваренные. Хрен мелко натертый, без заметных волокон, хорошо заправленный, жидкий.

Тефтели (№ 668)

В котлетную массу добавить хорошо измельченный пассерованный репчатый лук, перемешать и сформовать тефтели в виде шариков по 8-10 шт. на порцию, запанировать в муке, обжарить.

Приготовить томатный соус.

Обжаренные тефтели переложить в порционную сковороду, залить соусом и тушить в течение 8-10 мин.

При отпуске порционную сковороду поставить на мелкую тарелку, блюдо посыпать зеленью.

Говядина 3-го сорта 103/76, хлеб пшеничный 16, молоко 24, лук репчатый 29/24, жир 4, мука пшеничная 8, жир 7. Соус (№ 848): бульон 53, маргарин 3, мука 3, морковь 5/4, лук репчатый 3/2, петрушка (корень) 2, томатное пюре 26, маргарин 1, сахар 0,1. Выход 190.

Требования к качеству. Форма тефтелей круглая, поверхность ровная, без трещин, поджаристая. Вкус и запах острый с ароматом лука, мяса, соуса, без привкуса хлеба. Цвет темно-коричневый, консистенция плотная, сочная.

Последовательность операций. Обработать курицу, снять кожу, приготовить кнельную массу, поставить варить бульон; обработать мясо, поставить тушить; замочить желатин; обработать овощи и печень; обжарить печень, охладить; приготовить котлетную массу для тефтелей; отварить овощи для гарниров; приготовить томатный соус; сформовать галантин, поставить варить; приготовить желе андоб; залить мясо, охладить; приготовить паштет; вынуть галантин, положить под пресс; приготовить тефтели; приготовить соус майонез с корнишонами; подготовить посуду для отпуска.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на сельдь рубленую, яйца фаршированные, закусочные бутерброды, рыбу, запеченную под молочным соусом (кокиль).

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Расскажите о правилах приготовления светлого и темного желе. Объясните процессы, происходящие при осветлении желе.

2. Расскажите об особенностях первичной обработки птицы для блюда «галантин из птицы».

3. Расскажите, как приготовить массу для фарширования птицы. Каково назначение белков яйца и молока, вводимых в массу?

4. Расскажите о правилах приготовления котлетной массы. Цель измельчения мяса.

5. Назовите санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к изготовлению паштетов и их реализации.

6. Расскажите об особенностях приготовления и отпуска горячих закусок.

7. Назовите соусы, наиболее распространенные для приготовления горячих закусок.

Жареная рыба под маринадом

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жареная рыба под маринадом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жареная рыба под маринадом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Окунь морской*	127	89	85	60

Или муксун	165	89	111	60
Или навага дальневосточная	148	90	98	60
Мука пшеничная	5	5	3	3
Масло растительное	5	5	4	4
Масса жареной рыбы	-	75	-	50
Маринад для рыбы ПФ	-	75	-	50

Лук зеленый	13	10	6	5
Выход	-	160	-	105

* Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог.

РЫБА ПОД МАРИНАДОМ

Жареная рыба под маринадом Брутто Нетто

окунь жареный 127 89

или луксун 165 89

или навага 148 90

мука пшеничная 5 5

масло растительное 5 5

масса жареной рыбы – 75

маринад № 1070 – 75

лук зеленый 13 10

морковь 438 350

лук репчатый 298 250

или лук порей 329 250

петрушка (корень) 67 50

или сельдерей (корень) 74 50

томатное пюре 300 300

масло растительное 100 100

уксус 3%-ный 300 300

сахар 35 35

бульон рыбный или вода 100 100

Выход – 1000

1. Обработать рыбу. Оттаявшую в воде рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать на порционные куски. Отходы обработать и сварить бульон.

2. Очистить и нарезать овощи. Для маринада лук, морковь, петрушку нарезать соломкой.

3. Приготовить маринад. Овощи спассеровать, затем добавить томатное пюре и пассеровать еще 7–10 мин. Затем ввести бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и прокипятить 15–20 мин. В конце варки добавить лавровый лист, соль, сахар.

4. Пожарить рыбу. Подготовленные куски обвалять в муке и обжарить.

5.Оформить жареную рыбу. Жареную рыбу положить в салатник или на закусочную тарелку, залить горячим маринадом, поставить в холодильник. Перед подачей посыпать нашинкованным зеленым луком.

Технологическая схема производства блюда «Рыба жареная под маринадом»

Цель работы: знакомство с ассортиментом и получение практических навыков в производстве холодных блюд и закусок ресторанного уровня.

Ассортимент блюд:

1. Салат столичный (№ 86).

3. Галантин из рыбы (№ 207).

4. Паштет из печени (№ 243).

Демонстрационное блюдо: заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов в форме (№ 236).

Инструменты и инвентарь: кастрюли емкостью 2, 1 и 0,5 л; сковороды; ножи (средний поварской и коренчатый); веселка; мясорубка; салатники; мелкие и десертные тарелки, соусники.

Технология приготовления блюд.

1. Салат столичный (№ 86). БруттоНетто

курица или152105

индейка11274

рябчик11274

куропатка серая11274

тетерев11674

масса вареной мякоти птицы и дичи –40

картофель2720*

огурцы соленые или свежие2520

яйца3/8 шт.15

майонез4545

Выход –150

* Масса вареного очищенного картофеля

** Консервы

Последовательность выполнения работы салат «Столичный» (рис. 3.1):

1. Обработать кур . Оттаявших кур промыть, заправить в «кармашек» и поставить варить.

2. Сварить картофель в кожице и очистить. Нарезать картофель тонкими ломтиками (толщина 2 мм).

3. Сварить яйца вкрутую. Сваренные яйца нарезать для украшения.

4. Обработать овощи. Свежие огурцы помыть, у соленых огурцов удалить грубую кожицу и перезрелые семена. Огурцы нарезать тонкими ломтиками. Салат зеленый помыть.

5. Обработать вареную птицу. Отделить мякоть от костей и кожи, нарезать часть (2/3) мелкими кусочками (в салат), часть (1/3) – широкими тонкими ломтиками (для украшения салата).

6. Оформить салат. Нарезанную птицу, картофель, огурцы заправить половиной майонеза, выложить горкой в салатник, оформить яйцом, птицей, крабами, салатом зеленым и оставшимся майонезом.

Рис 3.1. Технологическая схема производства блюда салат «Столичный»

2. Жареная рыба под маринадом (№ 206). БруттоНетто

окунь жареный12789

или луксун16589

или навага14890

мука пшеничная55

масло растительное55

масса жареной рыбы–75

маринад № 1070–75

лук зеленый1310

Выход–160

Маринад овощной с томатом (№ 1070) БруттоНетто

морковь438350

лук репчатый298250

или лук порей329250

петрушка (корень)6750

или сельдерей (корень)7450

томатное пюре300300

масло растительное100100

уксус 3%-ный300300

сахар3535

бульон рыбный или вода100100

Выход–1000

Последовательность выполнения работы «Рыба под маринадом» (рис. 3.2):

1. Обработать рыбу. Оттаявшую в воде рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать на порционные куски. Отходы обработать и сварить бульон.

2. Очистить и нарезать овощи. Для маринада лук, морковь, петрушку нарезать соломкой.

3. Приготовить маринад. Овощи спассеровать, затем добавить томатное пюре и пассеровать еще 7–10 мин. Затем ввести бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и прокипятить 15–20 мин. В конце варки добавить лавровый лист, соль, сахар.

4. Пожарить рыбу. Подготовленные куски обвалять в муке и обжарить.

5.Оформить жареную рыбу . Жареную рыбу положить в салатник или на закусочную тарелку, залить горячим маринадом, поставить в холодильник. Перед подачей посыпать нашинкованным зеленым луком.

Рис 3.2. Технологическая схема производства блюда «Рыба жареная под маринадом»

3. Паштет из печени (№ 243). БруттоНетто

печень говяжья или1063882/600*

свиная

баранья

телячья1002882/600*

масло сливочное100100

шпик156150

лук репчатый119100/50*

морковь9374/50*

яйца1 шт.40

молоко или бульон5050

Выход–1000

* Масса продуктов, прошедших тепловую обработку

Последовательность выполнения работы «Паштет из печени» (рис. 3.3):

1. Подготовить печень. Оттаявшую печень зачистить от пленок, желчных протоков, нарезать мелкими кусочками.

2. Очистить и нарезать овощи .

3. Сварить яйца вкрутую для украшения.

4. Нарезать шпик .

5. Приготовить паштетную массу . Овощи поджарить со шпиком до полуготовности, добавить нарезанную печень, специи и довести до готовности, пропустить через мясорубку с частой решеткой 2 раза, добавить 2/3 нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон, тщательно вымешать.

6. Оформить паштет . Паштет выложить на десертной тарелке, оформить маслом и яйцом.

4. Галантин из рыбы (№ 207) БруттоНетто

треска (филе необесшкуренное,

выпускаемое промышленностью)5755

хлеб пшеничный22

молоко33

лук репчатый86

масло сливочное или маргарин55

яйца1/8 шт.5

чеснок 32

масса полуфабриката–75

масса готового рулета–50

помидоры свежие4115

соус № 10691515

Выход–100

Рис 3.3. Технологическая схема производства блюда «Паштет из печени»

Соус хрен (№ 1069)

хрен (корень)547350

сметана650650

сахар1515

соль1515

Выход–1000

Последовательность выполнения работы «Галантин из рыбы» (рис. 3.4):

1. Очистить и нарезать мелко лук репчатый.

2. Замочить пшеничный хлеб в молоке.

3. Пассеровать репчатый лук.

4. Снять с филе кожу.

5. Нарезать мякоть рыбы.

6. Взбить яйца.

7. Подготовить массу для формования, нарезанную мякоть рыбы пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке хлеб и еще раз пропустить через мясорубку. Массу соединить с пассерованным луком, размягченным сливочным маслом, взбитыми яйцами, специями. Массу хорошо вымешать.

8. Оформить рулет. На целлофан или влажную марлю уложить кожу, на нее уложить фарш, завернуть в виде рулета.

9. Варить рулет в подсоленной воде (бульоне).

10. Охладить галантин под прессом.

11. Оформить галантин . Галантин подать со свежими помидорами (нарезанными дольками) и соусом хрен.

Последовательность выполнения работы (соус хрен):

1. Помыть и очистить хрен (корень).

2. Натереть хрен на терке.

3. Приготовить соус. В сметану добавить натертый хрен, заправить солью и сахаром.

4. Оформить соус хрен зеленью.

сметана

Рис 3.4. Технологическая схема производства блюда «Галантин из рыбы»

Демонстрационное блюдо

Заливное из птицы или дичи или мясных продуктов в форме (№ 236):

Брутто Нетто

курица286197

масса отварной курицы–75

или фазан (в шт.)1/41/4

или рябчик (в шт.)3/43/4

или куропатка серая (в шт.)3/43/4

или тетерев (в шт.)1/41/4

или мясное ассорти:

телятина5939

масса отварной телятины–25

окорок копчено-вареный (со шкурой

и костями):

тамбовский, воронежский3325

язык говяжий4242

или язык свиной4242

или язык бараний4848

масса вареного языка–25

масса готовых продуктов–75

желе мясное № 1075–100

яйцо1/3 шт.13

морковь1915

огурцы3125

помидоры свежие2925

горошек зеленый консервированный2315

капуста цветная маринованная2715

салат2115

соус № 1069–30

Выход–328

Желе мясное (№ 1075): БруттоНетто

кости пищевые (говяжьи)10001000

масса бульона–1000

желатин4040

Мякоть отварной птицы, или дичи, или телятины и язык отварной нарезают тонкими ломтиками.

В форму наливают желе мясное и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, не застывшую часть желе сливают в два-три приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы, или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают. Заливное готовят в порционных формах.

Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо. Заливное можно готовить без соуса и гарнира.

Требования к качеству готовых изделий:

Внешний вид			Вкус и запах
Салат «Столичный»
Салат уложен горкой, украшен ломтиками мяса птицы, огурцов, дольками вареного яйца, крабами, листиками зеленого салата	Кремовый. Продукты, украшающие салат, имеют натуральный цвет	Острый от майонеза, огурцов, с запахом майонеза
Паштет из печени
Сформирован в виде батона, конуса или пирамиды. Поверхность украшена сливочным маслом и яйцом	Светло-коричневый	Свойственные обжаренной печени с ароматом специй
Рыба жареная под маринадом
Кусок жареной рыбы залит соусом-маринадом и посыпан зеленым луком	Буро-оранжевый	Остро-сладковатый с ароматом пряностей
Галантин из рыбы
Рулет нарезан ломтиками, хорошо сохранившими форму. Кожа рыбы целая. Фарш плотный, эластичный.	Светло-серый	Приятный, рыбный с ароматом пряностей