1.1 Характеристика сырья

Органолептические показатели

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Подобные документы

Показателями;

- микробиологическими показателями.

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 - 12 ?С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Бутерброды. Хлеб не черствый, толщина куска в открытых бутербродах - 1 - 1,5 см, в закрытых - 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхання и изменения цвета.

Салаты овощные. У зеленых салатов листья нарезаны поперек широкими лентами, не допускается наличие пожелтевших листьев, грубых черешков, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная. У капустных салатов консистенция твердая, хрустящая; у свежей капуты не допускаются зеленые листья, у квашеной - ослизлые и крупные частицы кочерыжки. В салатах из краснокочанной капусты цвет ярко-красный, не допускаются увядшие листья и синий оттенок готовой капусты.

Зеленый лук должен быть эластичным, хрустящим, не допускаются пожелтевшие частицы.

Огурцы грядовые должны быть очищены, свежие, крепкие, хрустящие; не допускаются огурцы перезрелые с грубыми семенами.

Помидоры плотные, сохранившие форму, плотные части у плодоножек должны быть удалены.

Вареные овощи в салатах мягкие, но непереваренные, хорошо зачищены, без потемнений и остатков кожицы.

Рыбные гастрономические продукты должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны, осетровая рыба без хрящей и кожи, на поверхности семги, кеты не должно быть следов пальцев. Сельдь в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне. Готовая рубленая сельдь должна содержать сухих веществ не менее 40%, жира - не менее 9, поваренной соли - не более 4 - 6 и иметь кислотность не выше 0,4% (в пересчете на уксусную кислоту). В рецептуру рубленой сельди входит 45 - 50% (нетто) массы готового изделия.

У заливной рыбы и мяса желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений (особенно вокруг ломтиков лимона), слой его не менее 0,5 - 0,7 см, отварная рыба должна быть плотной, сохраняющей форму; у мясных продуктов поверхность должна быть без изменений окраски (позеленения, темных пятен и т. д.); в студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе. В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания (пожелтения).

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0 - 6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), покрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу, балык, осетрину и подобные им продукты - на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей.

Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин. Из бутербродов можно сохранять лишь закусочные, покрытые желе, но не более 12 ч. Подготовленные продукты для оформления салатов допускается хранить на холоде не более 12 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей - 30 мин, из сырых - 15 мин.

Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч. Переложенные в фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду - не дольше суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.

Для приготовления блюд задания необходимы следующие продукты: хлеб белый, карбонат, огурцы, ветчина, сыр голландский, маслины, креветки, виноград, сёмга, айва, лимон, банан, киви, ананас

Огурцы свежие Огурец (лат.Cucumissativus) --однолетнее травянистое растение семейства Тыквенные (Cucurbitaceae), вид рода Огурец (Cucumis). В его плодах 95-98 % воды и ничтожно малое количество белков, жиров и углеводов. Оставшиеся 3% включают каротин, витамины PP, C и B, а также макро- и микроэлементы. В том числе огурец содержит много калия. Вода в огурцах близка по своему составу к дистиллированной. Огурцы богаты сложными органическими веществами, которые играют важную роль в обмене веществ. Эти вещества способствуют усвоению других продуктов питания и улучшают пищеварение, они возбуждают аппетит. Свежий огурец очень эффективно повышает кислотность желудочного сока, поэтому противопоказан страдающим гастритом с повышенной кислотностью и язвенной болезнью.

Огурцы - источник таких соединений йода, которые легко и безболезненно усваиваются организмом человека. Исследованиями установлено, что люди, систематически употребляющие свежие огурцы, меньше подвержены заболеваниям щитовидной железы и сосудистой системы. К тому же в огурцах, как и в других овощах, много клетчатки. Клетчатка не усваивается организмом человека, но она регулирует работу кишечника и выводит из организма излишки холестерина. Избыток холестерина способствует развитию склероза, болезней печени, почек и других органов.

Требования к качеству: поверхность - чистая, форма - овально-продолговатая, вкус и запах соответствуют хозяйственно-ботаническому сорту. Подготовка к производству: переборка, мойка, нарезка.

В данном задании огурцы используются для приготовления канапе.

Хлеб белый. Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1--50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка -- 4,7--8,3, жира -- 0,6--1,3, воды -- 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР) . Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта -- 975, из муки ржаной сеяной -- 895, хлеба улучшенного -- до 1 100, сдобных изделий -- до 1450 кДж.

Требования к качеству: хлеб должен быть мягким, без плесени, вкус - пресный, цвет - светлый, запах-дрожжевой. В данном задании хлеб используется для приготовления канапе.

Карбонат - жареный или запечённый кусок свинины без костей из филейной части туши, со слоем жира не более 0,5 см. Для производства карбонада используют мясо молодых свиней (в возрасте 8 -- 9 месяцев). Качество карбонада должно соответствовать требованиям ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные». Относится к запеченным и жареным продуктам из свинины высшего сорта согласно ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные». Согласно ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные» сырьём для карбонада является спинная и поясничная мышцы (филей) с толщиной шпика не более 0,5 см от свиных полутуш всех категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой. Карбонад можно приготавливать либо из свиной вырезки, либо из свиного мяса, а также из телятины. Во всех случаях мясо предварительно зачищается от пленок, но слой жира обязательно сохраняется. Затем создается плотная панировка мукой, иногда покрытие редкой тканью вместе с мукой или покрытие эмульсией, в составе которой имеются соль, пряности (перец), селитра, пищевые красители. Для лучшего проваривания карбонадам придается форма узкого продолговатого цилиндра или бруска, соответствующего размерам и сечению естественной вырезки

Требования к качеству карбоната: запах и цвет свойственны жареному мясу. Хранить при температуре +2; +5 не более 72 часов. В данном задание карбонат используется для приготовления канапе.

Ветчина -- продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и копчение. Свинину берут от тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной, шейной частей в естественном соотношении после снятия шпика с содержанием жировой ткани (30;5) % от свиных полутуш первой категории; второй и четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;

Энергетическая ценность ветчины составляет 278,5 кКал.

Сыры типа Голландского относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы. Большинство этих сыров имеют содержание жира 45%, влаги - 44%. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся в основном формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Сыры этого типа относятся к мелким сырам, низкое второе нагревание отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сырах.

Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием бактериальных заквасок, состоящих из кислотообразующих и ароматообразующих бактерий. Молочнокислые стрептококки хорошо переносят низкую температуру второго нагревания (41-43°С) и являются основной микрофлорой этих сыров. Голландский сыр бывает круглый, брусковый большой и брусковый малый. Голландский круглый массой 2-2,5 кг относится к полножирным сырам (массовая доля жира 50%).Содержание соли в Голландском сыре довольно высокое- 2-3,5%. Голландский брусковый большой сыр вырабатывают массой 5-6 кг, с содержанием жира 45%, Голландский брусковый малый- 1,5-2 кг.

Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения - аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра хорошо усваиваются даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.

Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25 %, жира от 19 до 30 % и минеральных солей (не считая поваренной соли) от 1,5 до 3,5%.

Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20% витаминов В 1 и В 2 и пр. Составные части сыра усваиваются на 98-99%.

Вкус сыров чрезвычайно разнообразен. Так, вкус сливочных сырков тонкий, нежный; советского и швейцарского - сладковатый, пряный, чеддера - кисловатый: голландского - солоноватый (с остротой); дорогобужского - слегка аммиачный; рокфора - острый, слабо прогорклый; брынзы - резко соленый. При таких вкусовых вариантах можно удовлетворить вкус любого потребителя. Сыр - высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 больших калорий. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%-ной жирности. Наиболее калорийный (около 3900 больших калорий) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на качество его. Чем больше в сыре жира, тем он нежнее и маслянистее.

В зависимости от жирности штампы (марки) имеют разную форму: квадрат - для сыров жирностью не менее 50% и восьмиугольник - для сыров жирностью не менее 45%. На штампе указаны жирность, номер завода и район, где находится завод. Штампы (марки) накладывают на формы сыра в нескольких местах, что позволяет видеть их на отрезанных кусках сыра.

Маслина -- род семейства Маслиновые; состоит приблизительно из 20 видов, распространённых в тёплых умеренных и тропических областях Южной Европы, Африки, Южной Азии и Австралии.

Маслина как культурное растение возделывалась издревле. Так, их изображения встречаются на древнеегипетских вазах и амфорах, а сведения о них -- в текстах того же времени. Греки считали, что маслину им подарила богиня мудрости Афина, покровительница мирного труда.

Маслины собирают зелёными. В процессе приготовления маслины приобретают чёрный цвет. Происходит это за счет того, что на определенной стадии производства рассол, где находятся плоды, насыщают кислородом.

Как известно, одной из основных характеристик маслин и является их калибр. Калибр -- это количество плодов в килограмме сухого веса: чем меньше калибр, тем крупнее плоды. Обычно калибр указан на дне баночки и написан через дробь. Например: 140/180 означает, что в одном килограмме -- не менее 140 и не более 180 плодов.

Маслины, в отличие от оливок, представлены с косточкой или без косточки, но не фаршированные. По мнению специалистов, маслины не терпят никаких вкусовых сочетаний.

Маслины -- продукт полезный и питательный. В них содержится около ста активных веществ (преобладают витамины Е, А и С). В мякоти -- до 50-75% жиров, сахар, белки, пектины, зольные вещества. Регулярное употребление маслин хорошо сказывается на работе пищеварительных органов и печени.

Маслины производятся солеными, маринованными, в масле, фаршированными различными наполнителями.

Маслины употребляются в пищу в качестве самостоятельной закуски, используются для приготовления салатов, супов, мясных блюд. Способствуют усвоению пищи. Маслины хорошо сочетаются с белыми и розовыми винами, используются для приготовления коктейлей. В маслинах содержится определенный тип жирных кислот (а именно кислоты ненасыщенные), которые снижают уровень вредного холестерина, не влияя на содержание полезной его разновидности. Тем самым поддерживается нормальный баланс жизненно важных элементов в организме. Масло, витамины и биологически активные вещества, находятся в определенных соотношениях, чем и объясняется лечебное свойство маслин. Во всех тканях плодов маслин содержаться растительные липиды, высокое йодное число (в пределах 75-88). Кожица маслины содержит ценные эфирные вещества.

Креветки обладают высокими продукционными возможностями, играют существенную роль в структуре водных сообществ и служат источником ценного белка. Рецепты кулинарных блюд, использующих креветок в качестве составляющих, популярны во многих культурах. Как и другие морепродукты, креветки богаты кальцием и протеином, но содержат мало калорий. Блюда с креветками -- это также хороший источник холестерина, от 7 мг до 251 мг на 100 г, в зависимости от метода приготовления. Креветки обычно продают варено-морожеными, поэтому отваривать их после покупки не нужно. Кроме того, во времена СССР в народе была популярна паста «Океан» из мелких креветок. Креветка(мясо) варено-мороженая содержит98(кКал)

Пищевая ценность: Белки: 20,5 (гр), Жиры: 1,6 (гр), Углеводы: 0,3 (гр), Вода: 75,3 (гр), Насыщеные жирные кислоты: 0,3 (гр), Холестерин: 210 (мг), Зола: 2,3 (гр). Витамины в креветке антарктической (мясо) варено-мороженой Витамин A: 0,01 (мг) Витамин PP: 1,7 (мг) Витамин A (РЭ): 10 (мкг) Витамин B1 (тиамин): 0,03 (мг) Витамин B2 (рибофлавин): 0,04 (мг) Витамин E (ТЭ): 0,6 (мг) Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 5,1 (мг). Виноград в свежем виде является продуктом высокой питательности (0,7-1,2 ккал/кг) и хороших вкусовых качеств; в нем сконцентрированы жизненно важные для человека минеральные и органических вещества, витамины, поэтому его используют в лечебных целях (см. Ампелотерапия). В свежем виде чаще потребляют столовые сорта винограда, грозди и ягоды которых имеют красивый внешний вид, мясистую консистенцию ягод, гармоничное сочетание сахаристости и кислотности, а во многих случаях обладают и высокой транспортабельностью, лежкостью.

Семга слабосоленая богата полиненасыщенными жирными кислотами, предупреждающими развитие атеросклероза и других сердечнососудистых заболеваний. Протеины этой рыбы легко усваиваются и помогают восстановить силы после тяжелых заболеваний, операций и физических нагрузок. Регулярное употребление малосольной семги улучшает функциональное состояние головного мозга, повышает настроение, укрепляет стенки кровеносных сосудов и снижает риск возрастных изменений головного мозга.

Помимо прочего в семге содержится около 20 необходимых человеческому организму минеральных веществ (магний, кальций, калий, сера, хлор и прочие) и витамины А, С, В, РР, Н и D в значительных количествах, способные снять воспаление, укрепить мышечную и костную ткань и уменьшить количество жировых подкожных отложений.

Айва. Плод- ложное яблоко, волосистое, почти шарообразное или грушевидное, нередко тупоребристое, лимонного или тёмно-жёлтого цвета, вначале войлочно-опушённое, при созревании гладкое. Семена коричневые, обратно-яйцевидные. Мякоть малосочная, жёсткая от многочисленных каменистых клеток. Вкус терпкий, вяжущий, сладковатый.

В зрелых плодах содержится фруктоза (до 6 %) и другие сахара, дубильные вещества, эфирное масло и органические кислоты (яблочная, лимонная). В кожице плодов найдены энанто-этиловый и пелларгоново-этиловый эфиры, придающие плодам специфический запах. Сок из плодов содержит яблочную кислоту (около 3,5 %), сахара и камедь.

Лимон. Мякоть плодов содержит значительное количество органических кислот (лимонная, яблочная), пектиновые вещества, сахара (до 3,5 %), каротин, фитонциды; витамины-тиамин, рибофлавин, аскорбиновая кислота (до 0,085 %), рутин, флавоноиды, производные кумарина, галактуроновую кислоту, сесквитерпены, гесперидин, эриоцитрин, эридиктиол. В семенах имеются жирное масло и горькое вещество лимонин. Жирное масло найдено также в ветках и листьях (0,24 %). В коре обнаружен гликозидцитронин. Листья содержат 55--880 мг% витамина C .

Характерный запах лимона обусловлен наличием эфирного (лимонного) масла в различных частях растения. Основные компоненты эфирного масла лимона -- терпен, б-лимонен (до 90%), цитраль (до 6%), геранилацетат (1%).

Применение в кулинарии

Мякоть составляет около 60 % веса плода, корка -- около 40 % .

Лимоны употребляют в пищу в свежем виде, а также используют при изготовлении кондитерских изделий и безалкогольных напитков, в ликёроводочной и парфюмерной промышленности. В качестве пряности лимон употребляют в различных фруктовых салатах, сладких блюдах, печеньях, соусах, в рыбе, птице и блюдах из риса. Лимонным соком улучшают вкус различных блюд (например, шницеля по-венски), жареной рыбы, холодных закусок, салатов. Лимоны применяют для приготовления варенья, соусов, кремов, сиропов и напитков. Лимонные дольки -- красивое украшение вторых блюд. Очень вкусны лимонные торты и пироги. Благодаря заключающимся в лимонаде кислотам он освежает и утоляет жажду; в шипучих лимонадах важную роль играет содержащийся в них углекислый газ; последний производит усиленное выделение желудочного сока, повышая его кислотность, улучшает аппетит. В нашем задание лимон используется для приготовления канапе.

Пищевые свойства бананов на 100 г продукта:

В странах с умеренным климатом бананы чаще всего воспринимаются как десертный продукт, который употребляют в пищу в свежем очищенном виде либо используют в качестве добавок в кондитерские изделия и мороженое. Однако в тропиках чаще всего находят применение плантайны-- бананы, требующие предварительной термической обработки. Около 80% всех культивируемых бананов относятся именно к этой категории.

Банановый сплит

Бананы идут на изготовление детского питания, джемов, кексов, суррогатного кофе, мороженого и чипсов. Мука из бананов является одним из компонентов кондитерских изделий. Из плодов изготавливают различные напитки, в том числе и алкогольные -- пиво и вино. Сушёные бананы, известные как «банановые фиги», могут храниться достаточно продолжительное время. Кроме собственно плодов, в пищу могут употребляться молодые побеги растений -- например, в Индии их едят как овощи и добавляют в соус карри.

Киви-- это ягода. Мякоть обычно зелёная или жёлтая. Существует сорт Goldkiwi («золотой киви», или «жёлтый киви»).

Пищевая ценность на 100 г продукта

Энергетическая ценность 61 ккал 255 кДжБелки1.14 г, Жиры0.52 г, Углеводы14.66 г

Кисло-сладкие ароматные соплодия культурных сортов, от 2 до 15 кг, не имеют семян. Мякоть соплодия А. содержит (в %): 86,1 воды, 4,5 инвертированного сахара, 6,9 сахарозы, 0,41 азотистых веществ, 0,52 кислот, 0,42 золы. А. употребляют в пищу в сыром и консервированном виде; из него варят варенье и делают конфеты. A. sativus культивируют также для получения из листьев прядильного волокна, главным образом на Филиппинских островах и на Тайване.

1.2 Подготовка сырья для приготовления канапе. Технологический процесс

Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе. С хлеба срезают корки, нарезают его полосками толщиной 0,5 см., шириной 1-1,5см., или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или на тостере и охлаждают.

Гастрономические и другие продукты для приготовления канапе подготавливают следующим образом:

С ветчины и карбоната удаляют шпагат и оболочку из пленки и нарезают поперек волокон широкими толстыми кусками толщиной 3-4 мм., равномерно разделяют жировую прослойку, затем кусочки необходимых для приготовления канапе.

Сыр зачищают от корок, клейма, остатков обертки, фольги и различных повреждений, разрезают на прямоугольные, квадратные или на треугольные формы.

Соленую сёмгу пластуют вдоль позвоночника, с части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста.

Плоды и овощи приходят на предприятие общественного питания поступают в необработанном виде (свежими). Овощи поступающие на предприятия, по своему качеству должны отвечать требованиям действующих стандартов, в противном случае увеличивается количество отходов.

Свежие огурцы моют, после чего удаляют плодоножку и верхушку; пожелтевшие, с грубой кожей очищают. У парниковых и длинно плодных огурцов кожицу не снимают.

Плоды - виноград, айва, лимон, бананы, киви, ананас перед употреблением моют, удаляют плодоножку. У винограда ягоды снимают с веток. У айвы удаляют семечко. Бананы и киви очищают от кожуры. Ананас очищают от кожуры и срезают внутреннею жесткую мякоть.

Кроме того, многие виды продуктов поступают на предприятие в квашенном, маринованным (маслины), консервированным (ананас) виде.

Креветки съедобная часть креветок находится в хвостовой части тела. Мясо креветок в среднем содержит около 18% белка и менее 2% жира (треть которого составляют ценные жирные кислоты Омега-3). Мясо относительно некалорийно (100 г содержит примерно 91-96 ккал), богато фосфором, калием и ниацином. Стоит обратить внимание на высокое содержание холестерина, который в зависимости от вида креветок может составлять от 120 до 150 мг/100 г. Это почти вдвое больше, чем в мясе говядины или свинины (желток содержит 250 мг холестерина). Суточная норма потребления холестерина для взрослых не должна превышать 300 мг. Одна порция креветок покрывает половину этой нормы.

Нежное, обогащенное белком мясо креветок, очень чувствительно и восприимчиво к повреждениям. Ошибки при замораживании, хранении или транспортировке не лучшим образом сказываются в дальнейшем на качестве продукта. Эти дефекты специалист может распознать по многочисленным признакам. При переработке креветок ведущая роль пока еще отводится ручной работе.

Свежевыловленные креветки можно чаще всего купить непосредственно вблизи места вылова или перерабатывающего предприятия. Лучшей гарантией абсолютной свежести продукта, естественно, являются живые креветки. При правильном хранении и транспортировке креветки сохраняют жизнедеятельность в течение 20 часов после вылова, а при правильном хранении во льду, не более 72 часов. Далее происходит распад белка и ухудшение органолептических показателей. В этом случае лучше отдать предпочтение креветкам глубокой заморозки, которые при правильной обработке сохраняют оптимальное качество. Если в торговле предлагаются «свежие» креветки, то тут речь идет, как правило, о размороженных продуктах. Они очень восприимчивы к порче, поэтому должны быть употреблены в пищу не позднее указанных сроков годности. Некоторые показатели качества (такие как консистенция, влагосодержание) размороженных креветок не соответствуют свежевыловленному сырью.

Мясо креветок в странах происхождения (прежде всего из аквакультуры) часто обрабатывается полифосфатами (например, триполифосфатом натрия), для того чтобы предотвратить потерю влаги и облегчить дальнейшую переработку. Само собой разумеется, что данная обработка должна пройти освидетельствование. При правильном подходе такая обработка оказывает лишь незначительно влияние на качество продукта. При неправильной обработке фосфатами (слишком длительном времени воздействия) мясо может стать слишком мягким и мыльным или резиновым и жестким. Часто в данном случае появляется металлический привкус.

Креветки хорошего качества (сваренные или сырые) должны иметь плотное мясо и быть немного влажными. Мышечное мясо реагирует на легкое сдавливание эластичностью. Запах напоминает море и морские водоросли. Некоторые виды креветок могут пахнуть йодом (этот аромат не должен быть слишком интенсивным). От мягких креветок с водянистым мясом лучше отказаться. Жесткость, сухость и волокнистость возникают за счет длительной варки или неправильного хранения в замороженном виде (слишком длительное хранение или колебания температуры). Мягкое мясо часто является показателем того, что креветки долгое время хранились перед замораживанием. При длительном хранении перед замораживание в случае, если не была удалена головогрудь, содержимое желудка может попасть на хвостовое мясо и придать ему легкий известковый аромат. Наибольшую проблему представляют мелкие креветки, которые чаще всего отваривают, замораживают и консервируют в рассоле. В зависимости от условий варки эти креветки могут быть жесткими или мягкими, не проявляя при этом признаков порчи. Запах рыбы или даже аммиака в любом случае является признаком несвежести продукта.

Кулинарная обработка ставриды

Мясо ставриды отличается вкусовыми и потребительскими качествами. К примеру, в ставриде очень мало костей, что позволяет использовать рыбу в приготовлении различных блюд...

Мучные кондитерские изделия

2.1 Требования к сырью для производства блюд Требования к качеству муки Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу. В лабораторных условиях определяют зольность, крупность помола, влажность...

Национальная кухня Казахской республики

казахский национальный блюдо рецептура Для питания человек употребляет пищевые продукты, разнообразные по составу. Все пищевые продукты состоят из органических и неорганических веществ, но в разных количественных соотношениях...

Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для общедоступной столовой на 120 мест в г. Пенза

Характеристика сырья приводится на основании нормативной документации (ГОСТов, ТУ и др.), действующей на данные продукты. При работе с нормативной документацией необходимо обратить внимание на сроки действия документов...

Разработка нормативной документации на заказное блюдо "Плов"

Данный раздел включает в себя подробные описания характеристики сырья, разработку рецептуры, технологии производства и аппаратно- технологическую схему производства заказного блюда «Плов»...

Разработка нормативной документации на фирменное блюдо "Шоколадные яблоки"

Характеристика сырья приводится на основании нормативной документации, действующей на данные продукты. Весь перечень сырья, используемый для приготовления данного блюда, приведен в таблицу 1. Таблица 1...

Разработка технической документации на блюдо "Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель"

Характеристика пищевого сырья используемого для приготовления фирменного блюда дается в соответствии с ГОСТами, ОСТами, ТУ, РСТ и другими нормативными материалами по основным органолептическим и физико-химическим показателям...

Разработка технологии приготовления сложных соусов с использованием вина и составление технико-технологической документации

Соус - это не самостоятельное блюдо, а приправа без которой не обходится ни один из уважающих себя поваров. Это сложная композиция состоящая из основы, для приготовления которой используют различные мясные, овощные, рыбные или грибные бульоны...

Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него

Сырье и материалы для производства мучных изделий В производстве мучных кондитерских изделий основным сырьем являются пшеничная мука, крахмал, сахар и сахари-стые вещества, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты...

Технология приготовления восточных сладостей

Мучные изделия приготавливают из слоенного дрожжевого теста, сливочное масло, сгущенное молоко, цедра лимона, грецкий орех. ГОСТ 52697 - 2006 Образцы охлаждённого слоеного теста и замороженного слоеного теста (хлебобулочные полуфабрикаты...

Технология приготовления пищи и организация производства

ЯБЛОКИ Яблоки - самый распространенный вид плодов, поскольку некоторые сорта сохраняют от одного урожая к другому, поэтому их употребляют свежими на протяжении года. В кулинарии яблоки используют в натуральном виде на десерт...

Технология производства шоколада

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские...

Технология производства яблочного сока на малых предприятиях

Яблочный сок наиболее популярен из всех фруктовых соков. Различают два основных типа соков; без мякоти (прессованные) и с мякотью (гомогенизированные). Сок из яблок преимущественно изготовляют натуральным без мякоти...

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

Бутерброды . Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах, свойственные используемым продуктам.

Салаты . Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата. Выкладывают салаты горкой. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, непожелтевшей, непотемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок готовой капусты. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые с грубыми семечками и кожей.

Винегреты . Овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, некрошащимися, огурцы и квашеная капуста – твердыми и хрустящими.

Рыбные холодные блюда и закуски . Рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное, вкус, соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, некрошащаяся, у рубленой сельди – мажущаяся.

Мясные холодные блюда . Мясо и мясопродукты нарезают поперек волокон наискось, широкими лентами. Цвет, свойственный цвету продукта (ростбиф на разрезе розовый). Вкус, соответствующий виду продукта. Конейстенция упругая, плотная, эластичная. Овощи мягкие, но не крошливые.

Студень должен быть хорошо застывшим с кусочками основного продукта. Цвет серый. Вкус, свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чеснока. Консистенция желе плотная, упругая, мясных продуктов – мягкая.

У паштета формы разные. Цвет от светло– до темно-коричневого. Вкус и запах, свойственные используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.

Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 6–8 °C, а в летнее время (май-сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с санитарно-эпидемиологическими станциями.

Из книги 500 рецептов холодных закусок и салатов автора Рогов О Г

500 рецептов холодных закусок и салатов

Из книги Диета для молодой мамы автора Чернышова Анастасия

Глава 2 Основные требования Диета, о которой пойдет речь в этой книге, не заставит вас голодать или отказываться от множества полезных продуктах. Эта диета включает основные правила правильного питания, поэтому не навредит вашему организму и снабдит его полезными

Из книги Профессия повар. Учебное пособие автора Барановский Виктор Александрович

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ОВОЩНЫХ И ГРИБНЫХ БЛЮД И ГАРНИРОВ Отварные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившимися. Цвет картофеля от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет остальных корнеплодов,

Из книги Домашние заготовки (консервирование без соли и сахара) автора Поливалина Любовь Александровна

Основные требования при консервировании Существует несколько способов консервации пищевых продуктов: соление, квашение, маринование, варка с сахаром, охлаждение, замораживание, стерилизация и некоторые другие.Консервирование овощей методом соления и квашения

Из книги Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников автора Алькаев Эдуард Николаевич

Масло для холодных мясных блюд, бутербродов К растертому маслу прибавляем сырой желток, хорошо размешиваем, а затем добавляем остальные продукты. Продолжаем растирать смесь до образования кремообразной однородной массы.Состав: 125 г сливочного масла;2 ст. ложки сока

Из книги Пряности автора Рыбак Галина Михайловна

Масло с добавлением овощей для холодных блюд Очищенные и мелко нарезанные коренья припускаем в растительном масле, добавив немного воды, до мягкости, а затем протираем через сито или дуршлаг. Масло растираем до образования пышной массы и постепенно смешиваем с

Из книги Помидоры, огурцы. Сажаем, выращиваем, заготавливаем автора

Масло для бутербродов и холодных блюд 1. Сливочное масло тщательно растереть с сырым желтком, желток сваренного вкрутую яйца растереть в крепком мясном бульоне и смешать с маслом. Добавить чайную ложку горчицы, соль, несколько капель лимонного сока, щепотку цедры и

Из книги Бобовые культуры. Сажаем, выращиваем, заготавливаем, лечимся автора Звонарев Николай Михайлович

Из книги Детское питание. Правила, советы, рецепты автора Лагутина Татьяна Владимировна

Требования к свету и теплу Горох – светолюбивая культура длинного дня, при недостатке света наблюдается сильное угнетение растений.Горох – культура холодостойкая, скороспелые сорта его возделывают до северных границ земледелия (68° с. гл.). Сумма эффективных температур

Из книги Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара автора Фельдман Исай Абрамович

Требования к влаге Горох требователен к влаге. При прорастании семена гороха поглощают воды 100 в 2–2,5 раза больше, чем для хлебных злаков. Следовательно, посев гороха нужно проводить рано, когда имеются достаточные запасы весенней влаги в почве.Потребность гороха во влаге

Из книги Лечебное питание при хронических заболеваниях автора Каганов Борис Самуилович

Требования к почве Горох – культура высокоплодородных «пшеничных» почв. Лучшими почвами для гороха являются черноземные среднесвязанные суглинки и супеси с нейтральной или близкой к нейтральной кислотностью. Малопригодны плотные, глинистые, заболоченные, а также

Из книги автора

Требования культуры к элементам питания Потребление питательных веществ идёт в течение вегетационного периода с различной степенью интенсивности.Азот поглощается растениями в течение продолжительного периода – от всходов до созревания, но наибольшее его количество

Из книги автора

Основные требования к приготовлению пищи От 1 до 1,5 года ребенку по-прежнему рекомендуется готовить протертые супы и каши, а также суфле, тефтели и паровые котлеты из мяса и рыбы.Овощи и фрукты можно давать как в виде пюре, так и натертыми на мелкой терке.Технология

Из книги автора

Основные требования к диетической терапии при туберкулезе Разнообразие диетического рациона, адекватность макро– и микронутриентного состава и энергетической ценности диеты динамике туберкулезного процесса. На всех этапах лечения (стационарное, санаторное,

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

2. на возмещение вреда, причиненного ему увечьем, профессиональным заболеванием либо иным повреждением здоровья, связанными с исполнением им трудовых обязанностей;

3. на получение достоверной информации от работодателя или государственных и общественных органов о состоянии условий и охраны труда на рабочем месте работника, о существующем риске повреждения здоровья, а также о принятых мерах по его защите от воздействия вредных или опасных производственных факторов;

4. на отказ без каких-либо необоснованных последствий для него от выполнения работ в случае возникновения непосредственной опасности для его жизни и здоровья до устранения опасности;

5. на обеспечение средствами коллективной и индивидуальной защиты в соответствии с требованиями законодательных и иных нормативных актов об охране труда за счет средств работодателя;

6. на обучение безопасным методам и приемам труда за счет средств работодателя;

7. на профессиональную переподготовку за счет средств работодателя в случае приостановки деятельности или закрытия п/п, цеха, участка либо ликвидации рабочего места вследствие не удовлетворительных условий груда, а также в случае потери трудоспособности в связи с несчастным случаем на производстве или профессиональным заболеванием;

8. на проведение инспектирования органами государственного надзора и контроля или общественного контроля условий и охраны труда, в том числе по запросу работника на его рабочем месте;

9. на обращение с жалобой в соответствующие органы государственной власти, а также в иные уполномоченные работниками представительные органы в связи с неудовлетворительными условиями и охраной труда;

10. на участие в проверке и рассмотрении вопросов, связанных с улучшением условий и охраны труда.

Все работники ПОП обязаны пройти обучение по программе технического минимума. Освоившим эту программу выдается удостоверение на право эксплуатации оборудования.

Все работники ПОП обязаны пройти инструктаж по технике безопасности независимо от характера производственной деятельности, также оборудования, квалификации, стажа и опыта работы по данной профессии.

Для создания безопасных условий труда администрация должна осуществлять повседневный контроль за соблюдением работниками правил инструкций по технике безопасности.

Вводный инструктаж должны получать все работники, вновь поступающие на п/п, переводимые с одного на другое п/п, а также учащиеся направляемые на п/п для прохождения производственной практики.

Текущий инструктаж проводят перед производством работ повышенной опасности, на которые оформляется наряд - допуск.

Лица, работа которых связана с продовольственными товарами, проходят медицинский осмотр один раз в три месяца, обследования на туберкулёз - ежегодно, а на бактерионосительство и глистоносительство в сроки, установленные местной санитарно-эпидемиологической службой. Каждый работник, подлежащий медицинскому обследованию, обязан иметь личную санитарную книжку установленной формы, в которую заносятся результаты медицинских осмотров.

Санитария и гигиена труда - это отрасль гигиенической науки, изучающая взаимодействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека. Труд поваров-кондитеров относят к 3 группе, он связан с работой в положении стоя, переносом тяжестей, напряжением мышц рук и ног и работой в неблагоприятных условиях (высокая t, повышенная влажность), а также с работой, при которой используются различные виды оборудования. При неправильной организации труда все эти факторы могут оказывать вредное воздействие на организм.

Для оздоровления условий труда необходимо: соблюдать режим труда и отдыха, создавать условия комфорта в производственных целях, поддерживать хорошую освещенность, бытовые условия.

1. 4 Лич ная гигиена работников общепита

Личная гигиена - это ряд правил санитарного характера, которые должны выполняться работниками общепита:

1 .Предусмотрено принимать душ, у мужчин рекомендуется короткая стрижка, они должны быть выбриты.

2.Содержание рук в чистоте, запрещается носить кольца. Лучшими средствами для рук являются: мыло дезинфицирующее, 70% хозяйственное мыло, детское мыло, дезинфицируют руки 0,2% раствором хлорамина. Должны быть предусмотрены щетки для рук. При повреждении следует обработать рану зеленкой и надеть резиновый напальчник. При ангине и др. заболеваниях работы запрещены.

3.Повар должен иметь санитарную книжку и санитарную одежду: халат, колпак или косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки и обувь, которую носят только на производстве. Не рекомендуется на санитарной одежде присутствие пуговиц, булавок, иголок. Нельзя в карманах носить посторонние предметы. Работники, которые работают в овощном, мясном, рыбном цехе, на мойке пользуются специальными фартуками. Принимают пищу повара в специальной комнате. Медицинские осмотры бывают предварительные, периодические, предусмотрена флюорография, сдают кровь на RV (сифилис), исследования кала на бакпосев (глистоносительство). Санитарный контроль осуществляет государственная санитарная эпидемиологическая служба ГСЭС.

Меры предупреждения кишечных инфекций, отравлений и глистных заболеваний на предприятиях общественного питания.

1.Обследование поваров на бактерионосительство не реже 1 раза в год.

2.Соблюдение правил личной гигиены.

3.Тщательное мытье посуды и кухонного инвентаря.

4.Соблюдение чистоты рабочего места.

5.Уничтожение мух, тараканов, грызунов и т.д.

6.Тщательная дезинфекция посуды.

7.Кипячение воды из открытого водоема при использовании в пищу и питье. 8.Тщательное мытье овощей и фруктов.

9.Проверять наличие клейма на мясе.

10.Быстро вести процесс приготовления рубленых полуфабрикатов.

11. Тщательно проваривать и прожаривать

12. Проводить вторичную тепловую обработку

13.Проводить механическую обработку рыбы, мяса и приготовление полуфабрикатов из них на разных рабочих местах.

14.Куриное яйцо перед использованием мыть, дезинфицировать, яичный меланж - только в тесто.

15.Молоко кипятить, простоквашу, творог использовать в блюдах после тепловой обработки.

16.Разделочные доски должны быть из цельного дерева твердых пород (дуб, береза) с гладкой поверхностью. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемыми на них продуктами (MB; МС; РВ).

Особые требования предъявляются к холодному цеху, так как продукты не подвергают тепловой обработке.

В соответствии с санитарными нормами необходимо сократить количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками, для этого использовать при дозировании закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки и т.п.), пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателями и т.д. Особенно важно сократить сроки хранения полуфабрикатов, используемых для приготовления холодных блюд и сроки реализации готовых изделий, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья.

1. 5 Требования к столовой посуде

На ПОП используют посуду: фарфоровую, фаянсовую, стеклянную, из нержавеющей стали, мельхиора. Столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора. Количество одновременно используемой посуды и приборов должно быть не менее трехкратного.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением и прокаливают.

Для мытья посуды используют ванны с двумя отделениями. Сначала освобождают от остатков пищи, затем моют с моющими средствами при t 50°. Во втором прополаскивают горячей водой не ниже 65°. Затем посуду просушивают и хранят вверх дном на стеллажах. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке. Эмалированная посуда ПОП запрещена.

II. Практическая часть

2.1 Разработка ассортимента

Таблица 1 - Меню для банкета-фуршета

Наименование блюд и изделий	Выход, гр.	Цена, руб.
I. Холодные закуски из мяса и птицы
Канапе с огурцом, карбонатом на ржаном хлебе
Канапе с ветчиной, сыром, огурцом на белом хлебе
Канапе с креветкой, сыром и виноградом
Канапе с семгой на айве с лимоном
Канапе фруктовое
Канапе на гренке с пармской шейкой и конфетными томатами
Канапе с ветчиной, черникой, сливочным муссом на тосте из пшеничного хлеба
Канапе с копченой грудкой с лепестками тропического манго
Рулетики из сырокопченой говядины и копченым сыром Чечил

2.2 Разработка технико-технологических карт

Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из следующих разделов:

Наименование изделия и область его применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Приводятся все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

Перечень требований к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

2.3 Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда: Канапе с огурцом и карбонатом на белом пшеничном хлебе

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Канапе с огурцом и карбонатом».

Перечень сырья:

Для приготовления блюда «Канапе с огурцом и карбонатом» используется следующее сырье:

Хлеб ржаной, ГОСТ Р 2077-84

Сыр голландский, ГОСТ Р 7616-85.

Карбонат ГОСТ 23670-75

Огурец свежий ГОСТ 1726-85

Таблица 3 - Рецептура

Технология приготовления:

Хлеб нарезают на пластики размером 1,5 на 1,5 см., слегка подсушивают в жарочном шкафу. На хлеб выкладывают карбонат, вырезанный специальной выемкой для канапе или в виде квадрата. На карбонат укладывают огурец.

Хлеб аккуратно нарезан. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Соответствует основному продукту, без посторонних привкуса.

Физико-химические показатели:

канапе оформление качество энергетический

2.4 Технико-технологическая карта № 2

Наименование блюда: «Канапе с ветчиной, с сыром, маслинами и огурцом»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Канапе с ветчиной, с сыром, маслинами и огурцом».

Перечень сырья:

Для приготовления блюда «Канапе с ветчиной, с сыром, маслинами и огурцом» используется следующее сырье:

Ветчина ГОСТ Р 23670-75

Маслины консервированные ГОСТ

Огурец свежий ГОСТ 1726-85

Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления канапе должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

Таблица 3 - Рецептура

Технология приготовления:

Фигурными выемками вырезать кусочки, уложить друг на друга, закрепить шпажками. Выложить на тарелку.

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Подается на тарелке и украшенным зеленью.

Подается холодным. Подготовку канапе производят не ранее, чем за 15 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)20,3

Массовая доля жира, % (не менее)1,648

Массовая доля соли, % (не менее)0,7

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

Пищевая и энергетическая ценность

2.5 Технико-технологическая карта № 3

Наименование блюда: «Канапе с креветкой, виноградом и сыром»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Канапе с креветкой, виноградом и сыром».

Перечень сырья:

Для приготовления блюда «Канапе с креветкой, виноградом и сыром» используется следующее сырье:

Креветки ГОСТ Р

Сыр твердый ссуженный голландский ГОСТ Р 7616-85.

Виноград ГОСТ 25896 - 83

Таблица 3 - Рецептура

Технология приготовления:

Сыр нарезают кубиком, сверху выкладывают виноград и закрепляют шпажку с креветкой. Выкладывают на тарелку.

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Подается на тарелке и украшенным зеленью.

Подается холодным. Подготовку канапе производят не ранее, чем за 15 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.

Показатели качества и безопасности:

Все ингредиенты аккуратно нарезаны. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Соответствует основному продукту, без посторонних привкуса.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)20,3

Массовая доля жира, % (не менее)1,648

Массовая доля соли, % (не менее)0,7

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

Пищевая и энергетическая ценность

2.6 Технико-технологическая карта № 4

Наименование блюда: «Канапе с семгой, маслинами, лимоном на айве»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Канапе с семгой, маслинами, лимоном на айве».

Перечень сырья:

Для приготовления блюда «Канапе с семгой, маслинами, лимоном на айве» используется следующее сырье:

Семга с\с ГОСТ Р 28698-90

Маслины ГОСТ Р

Лимон ГОСТ 4429-89

Айва ГОСТ Р

Таблица 3 - Рецептура

Технология приготовления:

На дольку айвы, сбрызнуть лимоном, уложить пластик семги, закрепляют шпажку с маслиной.

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Подается на тарелке и украшенным зеленью.

Подается холодным. Подготовку канапе производят не ранее, чем за 15 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)20,3

Массовая доля жира, % (не менее)1,648

Массовая доля соли, % (не менее)0,7

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

Пищевая и энергетическая ценность

2.7 Технико-технологическая карта № 5

Наименование блюда: «Канапе фруктовое»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Канапе фруктовое».

Перечень сырья: Для приготовления блюда «Канапе фруктовое» используется следующее сырье: Банан ГОСТ Р51603-00

Киви ГОСТ Р51496-99

Ананас консервированный ГОСТ 4429-89 Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления канапе должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

Таблица 3 - Рецептура

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию
	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)



		5 шт по 15 гр.

Технология приготовления

Банан и киви вырезаются выемкой, укладываться слоями сверху закрепляться ананасом на шпажку. Подаются в креманке.

Требования к оформлению, подаче, реализации:. Подается холодным. Подготовку канапе производят не ранее, чем за 15 мин до отпуска и хранят его в холодильнике. Показатели качества и безопасности: Все ингредиенты аккуратно нарезаны. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Соответствует основному продукту, без посторонних привкуса.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,3

Массовая доля жира, % (не менее) 1,648

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

Пищевая и энергетическая ценность

2.8 Расчет химического состава и энергетической ценности блюд

Продукты	Кол-во грамм		Углеводы	Энерг. Ц-сть, ккал
		В продукте
Канапе с огурцом и карбонатом на хлебе 5шт.
Огурцы свежие
Хлеб ржаной
Карбонат
Канапе с ветчиной, огурцом, маслинами и сыром 5 шт.



Сыр голландский
Канапе с сыром, виноградом и креветками 5шт.
Креветки

Виноград
Канапе с семгой, маслинами, лимоном на айве 5 шт.
Семга с\с



Фруктовое канапе 5 шт.

2.9 Расчет энергетической ценности

Канапе с огурцом карбонатом на хлебе

Б (0,17х4)+Ж(0,03х9)+У(0,6х4)=0,68+0,27+2,4=3,35 ккал

3,35 х4,18=14,0 кДж

3. Расчёт стоимости по продаже «Канапе с огурцом и карбонатом»

Наименование сырья	Вес брутто	Вес нетто	Цена За 1кг	Итого за 1шт.	Итого За 5 шт.
Хлеб белый
Огурцы свежие
Карбонат

Себестоимость

Цена с накруткой в 150% 63-90

Расчёт стоимости по продаже

«Канапе с ветчиной, с сыром, маслинами и огурцами»

Цена с накруткой в 150% 146-25

Расчёт стоимости по продаже

«Канапе с креветкой, виноградом и сыром»

Цена с накруткой в 150% 198-80

«Канапе на айве с семгой и маслиной»

Цена с накруткой в 150%231-00

«Фруктовое канапе»

Цена с накруткой в 150% 63-75

3.1 Рентабельность разработок

Рентабельность (нем. rentabel -- доходный, полезный, прибыльный), относительный показатель экономической эффективности. Рентабельность комплексно отражает степень эффективности использования материальных, трудовых и денежных ресурсов, затраченных на производство продукции. Коэффициент рентабельности рассчитывается как отношение прибыли к активам, ресурсам или потокам, её формирующим. Может выражаться как в прибыли на единицу вложенных средств, так и в прибыли, которую несёт в себе каждая полученная денежная единица. Показатели рентабельности часто выражают в процентах. Экономическая эффективность - это экономический результат производственной деятельности. Повышение эффективности выражается в росте производительности труда и фондоотдачи, снижения материалоёмкости, улучшения качества выпускаемой продукции, увеличения прибыли и рентабельности производства. Составив калькуляцию блюд, включённых в меню и рассчитав себестоимость одной порции каждого блюда, определяем наценку. Наценочная категория предприятия определяется исходя из его класса.

Канапе очень удобно и быстро в приготовлении. И является не очень калорийной легкой закуской. Так является одной из трудоёмких работ, цена в меню будет превышена.

??????????

В результате изучения приготовления канапе мы пришли к заключению:

Исследовав данную тему, учитывая традиционные продукты уральского региона и особенности фуршетного меню, достигнуты следующие результаты:

· Разработана технология приготовления холодных закусок канапе в ассортименте.

Делать канапе можно из всего что есть под рукой. По форме канапе могут быть разными: круглыми, квадратными, треугольными, ромбовидными. Как правило, их вырезают из хлеба, очищенного от корки, при помощи специальных формочек. Иногда, правда, просто нарезают хлеб маленькими квадратными ломтиками. Начинкой для закуски могут служить практически любые продукты.. Как правило, это блюдо служит великолепной закуской для праздничного стола, оно прекрасно дополнит праздничное меню и предаст застолью пикантности. Для приготовления канапе используют только самые вкусные продукты, часто деликатесные. Продукты, нарезанные тонкими ломтиками, обычно прикрепляют к хлебу бутербродной вилочкой.

Готовые канапе подают к столу на низких блюдах или блюдах на ножках, где их раскладывают одним слоем, размещая рядами или группами бутерброды одной цветовой гаммы. К канапе принято подавать лопатку, вилку или широкий нож.

Как правило предлагают 4-5 видов канапе.

Список использованной литературы

Нормативные документы

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / Утв. 02.01.2006 ФЗ-29, 78 с.

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389), 97 с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2008.

4. Сборник технологических нормативов, 1002с.

5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.2008, 835 с.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для

7. предприятий общественного питания. - М., Экономика, 2007, 1076 с.

8. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», 45 с.

9. СапПиН 2.3.6.107-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, 136 с.

Основная

1. Н.А. Анфимова. “Кулинария”. Учебник М.: Академия, 2010

2. Н.А. Анфиимова, Л.Л. Татарская, Т.И. Захаров. Кулинария. - М.: Профобриздат, 2009.

3. В.И. Богушева, Технология приготовления пищи. М.: Академия, 2009.

4. В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятия общественного питания. - М.: 2011.

5. В.Ф. Кащенко, Оборудование придприятий общественного питания:

Учебное пособие- М.: Альфа- М: ИНФРА-М, 2007. -416с.: ил.

6. А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Л.С. Трофименко. Физиология питания, санитария и гигиена. - М.: 2012.

7. З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. Рецептурный справочник.

8. Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д.: Феникс, 2009.

9. Т.И. Перетятко. Практикум по профессии “Повар”. - М.: 2007.

10. Т.И. Перетятко. Основы калькуляции и учёта в общественном питании. - М.: 2007.

11. Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белехов. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и быту. - М.: Академия 2009.

Дополнительная

1. Журналы: "Питание и общество", "Стандарты и качество", "Ресторанный бизнес".

2. www.gotovim.ru

3. www.sagvit.ru

Размещено на Allbest.ru

Наименование сырья

Вес брутто

Цена За 1кг

Итого за 1шт.

Итого За 5 шт.

Себестоимость

Разработка технологического процесса приготовления вторых и горячих блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд. Характеристика используемого сырья. Разработка технологических схем приготовления и расчет пищевой ценности блюда, требования к качеству.

практическая работа , добавлен 16.02.2011

Суп молочный с крупой. Филе. Кисель из концентрата. Санитарные требования. Рецептуры блюд. Характеристика сырья. Технология приготовления. Оборудование. Личная гигиена - это соблюдение правил гигиены на производстве и в быту.

дипломная работа , добавлен 23.05.2002

Новые кулинарные технологии и тенденции в приготовлении и подаче блюд. Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд. Особенности приготовления блюд согласно меню. Организация рабочего места повара. Набор и подготовка сырья, оформление, отпуск.

курсовая работа , добавлен 22.11.2014

Особенности технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевая ценность используемого сырья. Контроль качества продукции общественного питания, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Разработка технико-технологических карт мясных блюд.

курсовая работа , добавлен 31.05.2010

История приготовления мясных блюд и гарнира русской кухни. Технология приготовления и подача традиционных блюд. Особенности и разработка технологических карт приготовления жаркого с овощами, буженины жареной, баранины по-домашнему, языка жареного.

реферат , добавлен 15.10.2013

Исследование главных блюд традиционной русской кухни. Характеристика сырья, пищевой и энергетической ценности мяса. Тепловая обработка мяса. Оформление и подача блюд из мяса. Анализ требований к качеству. Технологический процесс приготовления мясных блюд.

курсовая работа , добавлен 05.12.2014

Правила обработки сырья, применяемого для приготовления вторых горячих блюд с соусами и требования к его качеству. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда. Расчет его пищевой и энергетической ценности, составление рецептуры.

курсовая работа , добавлен 13.08.2015

Технология приготовления салата из свежих огурцов, молочного супа с макаронными изделиями, гуляша с гарниром, отпуск. Значение блюд в питании человека. Механическая кулинарная обработка сырья. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения.

контрольная работа , добавлен 18.04.2015

Общие требования к качеству сырья и продуктов. Учет сырья и готовых изделий на производстве. Основное технологическое оборудование и инвентарь кулинарного производства. Технология приготовления, способы сервировки, варианты оформления, подача блюд.

контрольная работа , добавлен 19.11.2014

Ассортимент холодных блюд и закусок. Правила молекулярной технологии их приготовления с учетом протекания техпроцессов. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд. Разработка технико-технологических карт.

Ø Основные характеристики канапе и легких закусок. Товароведная характеристика сырья. Организация рабочего места, виды технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, правила безопасного их использования Канапе – это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления, кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного или других видов теста, используют несколько видов разнообразных рыбных, мясных и других продуктов. Из рыбных продуктов для приготовления канапе можно использовать зернистую, паюсную и кетовую икру, балычные изделия, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, а так же разнообразные рыбные консервы. Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жареные мясные продукты, а так же и другие мясные гастрономические и кулинарные изделия. Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления применяют сливочное масло, мясные смеси, майонез, свежие и маринованные огурцы, красный сладкий перец, яйца, лимон, фрукты и др. Выход канапе 60 – 80(2 - 4 шт) г на порцию. Холодные легкие закуски чаще всего подают на шпажках. Они несложны в приготовлении и станут прекрасным дополнением к напиткам. Чаще всего вкусные закуски на шпажках готовят из сыра с добавлением свежих или консервированных овощей, фруктов, мясных и рыбных продуктов и т.д. Для приготовления холодных закусок на шпажках используются также морепродукты (креветки, мидии и т.п.), жареная или копченая рыба, отварной картофель и др. если компоненты сухие, между ними можно положить кусочек масла или смазать их майонезом. Вкусные закуски на шпажках приготовить очень легко: готовые продукты нарезают кубиками, ломтиками или небольшими кусочками и протыкают шпажкой в определенной последовательности. Пищевая ценность гастрономических продуктов

Наименование продуктов	Основные характеристики	Пищевая ценность
Хлеб	Пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. Является одним из основных источников углеводов и растительного белка	Белки – 4,7 – 8,3 % Углеводы - 42,5 – 50 % Минеральные соли –Cа, Mg, Fe, P, Cu. Витамины – В 1 , В 2 , РР.
Масло сливочное	Вырабатывают из сливок двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок	Жиры – 52 – 82,5% Белки – 0,5% Углеводы – 0,9% Зола – 0,1% Влага – 16 – 20% Минеральные вещества – Ca, K, Na, P, Fe. Витамины – A, D, E, B 2
Мясо	Ценный продукт питания, это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления 190 г.	Жиры – 1,2 – 49,3% Углеводы – 0,8 – 1,3% Минеральные вещества – Na, K, P, Mg, Ca, Rb. Витамины – B 1 , B 2 , B 6 , B 9 , B 12 , H , PP, A, D, E.
Колбаса	Изделие из мясного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению. По способу термической обработки колбасы подразделяют: - вареные; - полукопченые; - копченые	Белки- 9,5 – 28% Жиры – 13,5 – 50% Минеральные вещества – Na, Ca, K, P, Mg Витамины – B 1 , B 2 , PP
Мясокопчености	Отдельные части говяжьих, бараньих и свиных туш, обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению. По термической обработке подразделяются на: - сырокопченые; - варено-копченые; - вареные; - копчено-запеченые; - запеченные.	Белки – 7,6 – 22,6% Жиры – 20,5 – 63,3% Минеральные вещества – Na, K, Ca, Mg, P, Fe
Сыр	Продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. Сыр – возбуждает аппетит.	Белки – 17 – 26% Жиры – 19 – 32% Минеральные вещества – Ca, P Витамины – B 1 , B 2 , B 12 , H, E, A, D
Икра	Ценный питательный продукт. Основной составной частью являются белки и жиры	Белки – 32,6% Жиры – 46,9%
Рыбные консервы	Вырабатывают из различных видов рыб. Консервы отличаются высокой пищевой и энергетической ценностью.	Белок – 14 – 23% Жиры – 4,8 – 25% Вода – 46 – 69,8%
Соленая рыба	Посол – древнейший способ консервирования рыбы с помощью поваренной соли. В процессе посола возникает осмотическое давление, вызывающее диффузию воды из рыбы и проникновение соли в ее ткани	Белок – 17,4 – 24,3% Жир – 9 – 17,1% Вода – 54,1 – 53,9 % Зола – 9,4 – 14,8% Минеральные вещества – Ca, K, Mg

Ø Ассортимент и технология приготовления масляных смесей для канапе, варианты сочетаемости ингредиентов

Масляные смеси

Масляные смеси используют для приготовления мясных и рыбных блюд, а также для канапе, корзиночек, волованов. Готовят их путем растирания сливочного масла с различными продуктами. После приготовления масляные смеси используют в качестве смазывания бутербродов, или наполнения смесями волованов, корзиночек, «кулечков» из тонко-нарезанных гастрономических продуктов.

Масло зеленое. В размягченное сливочное масло добавляют рубленную зелень петрушки (укропа), сок лимона или разведенную лимонную кислоту, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают.

Масло раковое. Панцири вареных раков слегка подсушить, добавить сливочное масло и небольшое количество томата-пюре для улучшения цвета, после чего растолочь в ступке. Полученную массу положить в сотейник и поджарить на плите при температуре 100-105 0 С до окраски жира в красновато-желтый цвет, затем налить горячую воду, дать массе закипеть, после чего отставить ее на край плиты на 25-30 минут и процедить. Когда всплывший на поверхность жир хорошо застынет, осторожно снять его и зачистить ножом нижнюю сторону слоя.

Масло анчоусное Изрубленные каперсы и корнишоны, анчоусы, желтки сваренных яиц истолочь в ступке и протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное сливочное масло, добавить протертую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить.

Масло сырное. Размягченное сливочное масло взбивают с тертым сыром. Используют для украшения, смазывания бутербродов и наполнения «кулечков».

Паста сырная. Растереть желтки. Размягченное масло или маргарин взбивают до состояния густой сметаны, одновременно, но постепенно добавляем к маслу желтки, горчицу, мелко натертый сыр, массу постоянно перемешиваем. Масса должна быть гладкой, без комков.

Масло селедочное. Филе сельди без кожи и костей вымачивают, протирают и взбивают со сливочным маслом (можно добавить готовую горчицу). Используют для украшения, смазывания бутербродов и наполнения «кулечков».

Масло чесночное . Чеснок измельчают с помощью пресса для чеснока или натереть на мелкой терке, смешивают со сливочным маслом, измельченной зеленью базилика и кинзы. Масло солят и ставят на 40-50 минут в прохладное место. Используют для украшения, смазывания бутербродов и наполнения «кулечков».

Так же для украшения, смазывания бутербродов и наполнения «кулечков» можно использовать майонез с различными наполнителями (мелкорублеными карнишонами, томатной пастой, горчицей и т. д.)